“Nouvelle cuisine. A Natale?”
Da piccolo mi sono dedicato con intensità alla lettura di Topolino. Ricordo che c’era una cosa che mi mandava in sollucchero ed un’altra che mi spiaceva fino a innervosismi. La prima: quando i personaggi di Paperoli si incontravano con quelli di Topolinia, era come se il loro ed il mio mondo raddoppiasse, chissà perchè. La seconda, quella aborrita: quando, sotto le Feste, comparivano sempre e solo le storie a sfondo Natalizio. Topolino non aveva più smalto, diveniva un Babbo Natale mignon, Pippo da uomo (si fa per dire) passava a far la renna, Paperino e la sua nevrastenia meravigliosa finivano annegati nello zucchero dei lieto fine, con regali e luci sull’albero. Odiavo le storie natalizie, dunque. Tuttavia, quando mio babbo, un giovane giornalista con cinquanta anni d’esperienza, mi ha proposto di dedicare un uscita di questa rubrica al prossimo Natale, non ho detto di no. In fondo, qui, siamo molto nazional-popolari, per fortuna, e il Natale ci sta bene, e poi non sono più bambino, i primi anta sono passati, e non da ieri. “Sia Natale !”, allora, ma per scrivere cosa? La mia crisi di ispirazione deve aver commosso il babbo. Mi ha passato un ritaglio di trenta anni fa. Un suo articolo gastronomico-natalizio che sembra scritto oggi ed invece apparve sul “Carlino” nel 1975. Lui lo ha tirato fuori da un quaderno, che tiene nascosto, fra una bilancia a due piatti d’ottone e una pentola a pressione senza coperchio, in cucina. Io lo propongo qui e ora. Divertiamoci assieme a leggerlo. “E’ Natale, ormai. Un pino mi è cresciuto in casa; in piazza c’è un luminoso odore di croccante. Tutti si sentono più buoni. specialmente i capponi. Mia moglie si aggira per vetrine e aie a cercarne uno bello, grasso, mansueto, che apprezzi un brodo dagli occhi gialli e che per questa piscina da tortellini sia disposto a contribuire. Ma se i nuovi tempi volessero altre scelte? La dieta aleggia anche sul pranzo di Natale; la nouvelle cuisine incombe dalla Francia e consiglia un pranzo in blù, o in verde carciofo, o in rosa pastello, perchè le portate devono essere coordinate. Un pranzo non è più solo prer lo stomaco, ma anche per gli occhi e credo che presto arriveremo a far assaporare un piatto di fagioli con le cotiche alle orecchie: coordineremo i suoni gastronomici: sgranocchiamenti, masticazioni, trangugiamenti, suzioni dovranno suonare come una musica discreta, morbida e sensitiva in un crescendo di ritmi fino al ruttino della buona salute. Questi dubbi, queste anticipazioni mi nascono dentro per le occasioni che il mio fascinoso mestiere mi offre, portandomi spesso in ristoranti famosi dalle molte stelle. Mi sento un astronauta: il Moulin de Mougins, il san Domenico di Imola, il Chez Max di zurigo, il Chez Maxim di Parigi. L’altro giorno ho mangiato alla Locanda dell’Angelo ad Ameglia, vicino a La Spezia. Mangiato bene? Un sospiro, un canto del gorgozzule, un sobbalzo del vecchio cuore. Ma alla fine di dieci portate un cruccio mi mulinava nello stomaco più dei succhi della digestione. Il mangiar bene è dunque questo? Questo tritume raffinato? Questo rapinoso premasticato? Questo spilluzzicare? Questo assaggiare un gusto che passa troppo in fretta? Questo vorticare di piatti, di camerieri, di bicchieri, di cuochi che vogliono l’applauso? I gamberetti erano magnifici, ma erano tre. Due gli scampi. Il riso, i filetti, le carni erano delicati come carezze, leggere. Sì, il cruccio mi rodeva dentro; pensavo al cosciotto che mi ero trovato davanti da Max a Zurigo, settimo di diciotto portate, isolato al centro di un piatto di ceramica raffinata: un cosciotto di rana. Tutto intero. E pensavo al prossimo Natale e a quelli di una volta, alle strippate che valevano un anno di patimenti e acquoline. Pensavo ai piatti gonfi di pasta, con tanto sugo da inzupparci il pane. Ai ragù cotti per ore in pentolini di coccio; ai tortellini che si facevano la notte della vigilia. Possibile che fosse tutto sbagliato? Adesso si mangia sempre, si dice, vien meno la ragione stessa del pranzo greve, ci vuole qualcosa di speciale. Ma si dimenticano le diete, i pasti meridiani consumati in fretta, con un piede allo sgabello del bar. Non è forse ancora una cosa speciale un piatto di tagliatelle come nonna comanda? E lasagne morbide e sugose e tortelloni e ravioli e capponi e capitoni? Ma davvero hanno già fatto il loro tempo? Interrogo prima di far la spesa il mio stomaco, e la decisione è presto presa. Il cosciotto di rana lo lascio a voi. Io m’accontento di una coscietta di bue” Come passate le feste?
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DAVIDE FERRARI